LA VIANDE DE DINDE :
UN ALIMENT SANTÉ
Docteur Martine PIERRE-MARIE-GRANIER
Médecin nutritionniste
ABSENCE
D'ALLERGÉNICITÉ
Les cas d'allergies alimentaires vraies d'origine immunologique, avec leur
cortège de signes (nausées, vomissements, œdème lingual,
urticaire chronique, asthme, céphalées, choc anaphylactique)
sont exceptionnels avec la viande de dinde, contrairement au poisson dont
l'activité allergénique siège dans les constituants musculaires
(l'allergie à l'allergène M de morue occupe en France la première
place et est responsable de 50 % des chocs anaphylactiques d'origine
digestive). Elle se retrouve aussi dans les molécules volatiles (odeurs
de poisson, vapeurs de poisson). Ceci n'existe pas avec la viande de dinde.
Il n'y a pas de phénomène d'allergie croisée entre le
poulet et la dinde. De même, la viande de dinde ne fait pas partie des
aliments riches en histamine ou en tyrosine, ou histamino-libérateurs
qui, consommés en excès dans un régime déséquilibré
ne sont pas dépourvus de risques. La viande de dinde ne fait donc pas
partie des aliments lors des régimes d'exclusion.
ATOUT SUPER-FORME ET VITALITÉ :
RÉGIME DU SPORTIF
Chez les sportifs, une alimentation équilibrée, variée,
compte autant que l'entraînement proprement dit et en augmente le rendement.
La viande de dinde, riche en protéines de bonne valeur biologique et
en vitamines, dépourvue de lipides superflus convient parfaitement.
Son utilisation associée à des féculents ou à
des céréales de digestion moins rapide, aptes à fournir
l'énergie nécessaire pendant la durée de l'effort, s'inscrit
logiquement dans le régime d'optimisation des capacités musculaires
du sportif.
ATOUT CROISSANCE
La richesse de la viande de dinde en protéines de qualité et
en acides aminés indispensables correspond tout à fait au type
d'alimentation que requièrent les sujets en pleine croissance que sont
les enfants, les adolescents, les femmes enceintes et celles qui allaitent.
L'important apport en fer, en phosphore et en vitamines que fournit la viande
de dinde participe utilement à la couverture des besoins accrus à
ces périodes de la vie. La tendreté de cette viande, la multiplicité
des préparations culinaires qui s'y attachent, en font une viande qui
plaît autant à l'adolescent affamé qu'au couple mère
allaitante-nourrisson.
ATOUT DOUCEUR ET GOÛT DE VIVRE :
SUJET ÂGÉ ET CONVALESCENT
L'appétit des personnes âgées comme celui des convalescents
est souvent diminué. La viande de dinde est tendre, moelleuse et digeste.
Sa richesse en protéines de haute valeur biologique leur redonne tonus
et vitalité. L'existence de morceaux variés, le goût relativement
neutre de cette viande, la possibilité de l'assortir d'assaisonnements
personnalisés, sucrés ou salés selon les désirs
de chacun, son prix avantageux ont su leur redonner la joie de vivre.
ATOUT LIGNE, UN NOUVEAU SAVOIR-VIVRE
La viande de dinde s'inscrit parfaitement dans une alimentation minceur, surtout
si l'on ôte la graisse visible sous-cutanée et qu'on la cuisine
avec le minimum de matières grasses (préférer les matières
grasses végétales). Sa faible teneur calorique associée
à la grande richesse de ses protéines en font un aliment de
choix pour les régimes hypocaloriques, dans lesquels il convient de
faire fondre la graisse en préservant au maximum la masse musculaire
et le capital protéique de l'organisme. La viande de dinde apporte
moins de ils kcal/100 g tous morceaux confondus. Sa faible teneur en lipides,
notamment en acides gras saturés est très adaptée aux
régimes amaigrissants. Grâce à la variété
de ses préparations, elle permet de s'opposer à l'anarchie et
à la monotonie des régimes dissociés ou trop stricts,
très souvent source d'échec dans la lutte contre l'obésité
ou le surpoids.
ATOUT PRÉVENTION CARDIO-VASCULAIRE,
LUTTE CONTRE L'HYPERCHOLESTEROLEMIE
Aussi maigre que la chair de poisson maigre qui contient moins de 5 %
de lipides (1,6 g/100 g pour l'escalope de de dinde), la viande de dinde peut
s'enorgueillir de sa répartition harmonieuse et équilibrée
en acides gras, en tous points superposable aux critères idéaux
recommandés par les nutritionnistes (répartition en 3/3 des
différents types d'acides gras et teneur en cholestérol inférieure
à 300 mg/100 g). Jamais un morceau de viande de dinde ne contient plus
de 50 mg de cholestérol pour 100 g. Elle s'inscrit donc tout à
fait dans une stratégie de régime hypolipémiant, hypocholestérolémiant
et de lutte contre l'athérosclérose. La présence d'antioxydants
: vitamine E, vitamine C, sélénium sont des atouts supplémentaires.
PLACE DE LA VIANDE DE DINDE
EN RESTAURATION COLLECTIVE
Les collectivités apprécient tout particulièrement
l'excellent rapport qualité/prix qu'offrent les volailles et particulièrement
la viande de dinde. Ses délais de conservation laissent une souplesse
très appréciée dans l'organisation des menus, tout ceci
dans le cadre d'une alimentation équilibrée et attractive. Très
digeste et vite assimilée, son association à des féculents
ou à des céréales moins vite digérées permet
de satisfaire tous les consommateurs sans apport lipidique superflu. Son goût
neutre exclut tout phénomène de répulsion ou de dégoût.
Accommodée avec des fruits et des sauces variées, elle fait
le plaisir de tous les gourmets. L'absence d'allergénicité est
encore un atout en restauration collective où les consommateurs quotidiens
sont nombreux et les risques multiples. Par ailleurs, l'absence de tabous
notamment religieux (contrairement à la viande de porc) et l'adaptation
à de nombreux régimes en font une viande très appréciée
et largement utilisée en restauration collective.
CONCLUSION
Les propriétés organoleptiques et nutritionnelles de la viande
de dinde, la grande variété de ses morceaux et de ses préparations
culinaires en font un aliment adapté au nouvel art de vivre des gourmets
gourmands soucieux de leur équilibre nutritionnel et de leur santé.
Faiblement calorique, de répartition lipidique harmonieuse, pauvre
en cholestérol, très riche en protéines de bonne qualité,
en vitamines et en minéraux, c'est un met d'excellence, savoureux,
à déguster avec plaisir dans une ambiance conviviale, pour garder
la forme, entretenir sa beauté, tout en préservant sa santé.
ENCÉPHALOPATHIE
SPONGIFORME
par le professeur Roger Walter,
nutrition-alimentation Ecole Vétérinaire (Maisons-Alfort)
Les encéphalopathies spongiformes transmissibles sont des
maladies très rares, rencontrées chez les mammifères,
dont l'homme. L'agent contaminant est d'un type non conventionnel, puisqu'il
ne s'agit pas d'une bactérie ou d'un virus, mais d'une protéine,
baptisée prion.
Elles se manifestent par une dégénérescence du cerveau,
d'où des troubles neurologiques et une mort inévitable. Chez
le mouton, l'encéphalopathie spongiforme apparaît avec une fréquence
plus élevée que dans les autres espèces : c'est
la tremblante, qui est connue depuis le Moyen-Âge.
L'épidémie qui a atteint 160 000 bovins en Grande Bretagne
a été entraînée par l'utilisation, dans leur alimentation,
de farines élaborées à partir de carcasses d'animaux
(moutons ou bovins) contaminés. Le recyclage des produits d’équarrissage
en aliments pour animaux est une pratique traditionnelle. Dans des conditions
normales, les farines de viande constituent un excellent apport complémentaire
à l'alimentation des animaux d'élevage, en raison de leur richesse
en composés minéraux et en protéines. Leur fabrication
met en œuvre des traitements thermiques intenses, ainsi qu'un traitement sous
pression, afin d'éliminer tout agent contaminant.
Les farines de viande responsables de cette épidémie ont été
produites en Grande Bretagne entre 1981 et 1988, à partir de lots contenant
des carcasses d'animaux contaminés, et avec des procédés
qui ne permettaient pas de détruire le prion. L'utilisation de ces
farines a été interdite par les autorités britanniques
en 1989. En raison de la nature particulière de l'agent contaminant,
le prion, la maladie de la vache folle peut n'apparaître qu'après
une très longue période d'incubation : en moyenne 5 ans.
L'état sanitaire du cheptel britannique est inconnu, faute de test
de détection.
Chez l'homme, l'encéphalopathie spongiforme, nommée maladie
de Creutzfeldt-Jacob, est rarissime. Une dizaine de cas inexpliqués
sont apparus récemment en Grande Bretagne. L'hypothèse d'une
transmission par consommation de viande, ou plus précisément
d'abats bovins, n'est ni confirmée, ni réfutée.
En ce qui concerne la viande de dinde, les choses sont bien différentes :
D.I.S.S. Dinde information service santé
209, rue de l'Université
75007 PARIS
Tél. 01.47.53.70.73 - Fax : 01.44.18.91.07
Le saviez-vous ?
La Poule d'Inde... toute une histoire !
La Poule d'Inde est au menu du festin des noces de Charles IX et de Catherine de Médicis en 1548. L'écrivain-médecin Rabelais en fait un régal et son héros, Pantagruel, s'en lèche les doigts. Quant au roi Soleil, Louis XIV, il fit à la Dinde une volière somptueuse dans son palais de Versailles et nomma le plus sérieusement du monde un Capitaine des Dindons du Roy... On ne badinait pas avec l'étiquette royale !
Escalope de dinde à l'orange
Préparation :
5 mn
Cuisson : 20 mn
Pressez le jus de 2 oranges.
Coupez en rondelles fines la troisième. Réservez.
Faites fondre le beurre clarifié dans une poêle, dorez les escalopes
et laissez-les cuire 5 mn de chaque côté. Salez, poivrez.
Retirez-les. Saupoudrez le fond de sauce avec le sucre, ajoutez le
jus des oranges, parfumez au Grand-Marnier. Réduisez du tiers
avant d'y délayer la crème fraîche. Remettez les escalopes,
réchauffez le tout quelques secondes. Rectifiez l'assaisonnement
si nécessaire, en napper les escalopes. Disposez des rondelles d'oranges
autour du plat. Vous pouvez accompagner ce plat de riz parfumé
et coloré au safran.
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1998, Groupe 76
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