FMT Médical : le pain et la santé

LE PAIN ET LA SANTÉ
Nouvelles études, données nouvelles

Le pain va entamer de bon appétit son troisième millénaire à la table des Français : il a fait sa révolution alimentaire. Les études nutritionnelles viennent préciser aujourd'hui son rôle exact dans notre alimentation. Elles mesurent son apport métabolique fondateur, son impact dans l'alimentation de l'effort, qu'il soit intellectuel, chez les jeunes, ou physique, chez le sportif. Une chose est sûre, le pain est bien un aliment du futur.

LE PAIN : UNE RÉPUTATION CONFIRMÉE
Le pain est une constante à la fois alimentaire et symbolique dans notre alimentation d'omnivores de la fin du XXe siècle. Jadis, manger, c'était manger du pain ou mourir de faim. Avec la diversification et là richesse sans cesse croissante de notre alimentation, la place du pain s'est trouvée réduite. Mais il est toujours présent. Lien avec le passé, la tradition, les racines, sa charge symbolique reste très forte. Aussi le pain est-il resté sur nos tables, par-delà les modes et les diktats diététiques.
Bien nous en a pris ! Les nutritionnistes rendent aujourd'hui au pain la place prépondérante que lui donnait la tradition. Leurs raisons sont différentes, mais tout aussi essentielles. Le pain est le complément indispensable de notre équilibre alimentaire quotidien.

LE PAIN : INVERSER LA TENDANCE
Comme le montre bien le Professeur Jean Paccalin, notre santé aurait tout à gagner à la reprise d'une consommation régulière de pain. Notre alimentation moderne, trop riche en protéines animales, en produits raffinés riches en sucres simples et en matières grasses, est une menace pour notre santé. Le risque autrefois était la famine. Aujourd'hui, c'est le trop plein. Les fibres du pain, le rôle régulateur de ses glucides complexes, sa faible teneur en lipides et ses protéines végétales lui donnent un rôle clé. Nous savions quand et comment manger du pain. Nous savons à présent pourquoi nous devons manger du pain. Le pain "tendance 2000", c'est une valeur à revoir à la hausse !

LE PAIN : UN RÔLE PONDÉRATEUR
L'obésité infantile est un des signaux d'alarme significatifs du déséquilibre alimentaire grave de nos sociétés occidentales.
Grignotages, repas déstructurés, solitaires, anarchiques... les enfants sont les premiers à souffrir de l'éclatement des horaires et des rituels familiaux traditionnels.
17 % d'augmentation de l'obésité infantile modérée en France et 28 % pour la super-obésité infantile, souligne le Docteur Patrick Serog, spécialiste de l'obésité infantile.
Des chiffres qui montrent clairement que la cote d'alerte est dépassée dans notre pays jusqu'ici protégé par ses traditions alimentaires.
Faire maigrir un enfant, explique-t-il, ne peut se faire sans son adhésion. Or le pain est un des aliments préférés des enfants. Il accompagne aussi bien le sucré que le salé et fait souvent "passer" les goûts que l'on n'aime pas.

Dans l'alimentation de l'enfant gros, le pain a une double valeur :

nutritionnelle, puisque, dans le cadre d'un repas complet, il apporte une énergie de longue durée sans excès de lipides ;
psychologique, puisqu'il permet à l'enfant de manger quelque chose qu'il aime et qu'il croyait interdit. Les deux tartines de pain du petit déjeuner avec un bol de lait chocolaté et un jus de fruit lui permettront à la fois de se faire plaisir et de patienter dans de bonnes conditions jusqu'à l'heure du déjeuner.

QUAND LE PAIN MET LE GRAND BRAQUET
Les tartines doivent-elles remplacer les "pasta-parties" des sportifs ? C'est ce que laissent entendre les dernières avancées de la recherche en physique et médecine du sport dont le Docteur Gilbert Pérès est un spécialiste.
Le pain, à base d'amidon, offre au sportif qui se livre à des exercices intenses et répétés des glucides plus efficaces dits à index glycémique élevé.

À l'entraînement, l'apport de ces glucides doit être d'au moins 5 à 10 g/kg/jour. Le pain est alors un apport sûr parce que facile et quotidien.
Les trois jours précédant l'épreuve, le sportif se prépare nutritionnellement avec un régime dissocié hyperglucidique. La "pasta party" 8 à 12 heures avant l'épreuve revenait à prendre des glucides complexes et lents, d'index glycémique moyen pour une recharge glycogénique élevée. Elle est remise en question en faveur d'une alimentation hyperglucidique plus variée et plus équilibrée à base de pain complet ou de campagne pour un meilleur stockage des glucides.
Trois à quatre heures avant l'épreuve, 4 à 5 g/kg de glucose, saccharose, maltodextrine et polyglucose sous forme de pain permettent d'augmenter la performance de 13 à 18 %.
Pour les compétitions d'endurance, pain, confiture et jus de fruits sont une clef du succès, avec ou sans protéines.
Après l'exercice, pain et confiture, sans beurre, permettent une rapide resynthèse de glycogène musculaire et donc une meilleure récupération.

LE PAIN : NOS PETITS DÉJEUNERS A LA LOUPE
La composition de nos petits déjeuners a beaucoup évolué. Dans notre société de consommation, petits et grands sont confrontés au grand dilemme de l'omnivore : choisir. Les traditionnelles tartines du matin sont durement concurrencées par toute une variété de céréales et de produits prêts à consommer qui constituent souvent une solution de facilité pour les familles. Au-delà des arguments de goût et de mode, la recherche nutritionnelle s'est penchée sur la composition de ce premier repas de la journée. Des tests comportementaux et des mesures métaboliques précises donnent aujourd'hui leurs premiers résultats, étonnants.

AVANTAGE, PAIN !
Sans petit déjeuner, gare au zéro pointé, pourrait-on dire à la lecture de l'étude de Jeanine Louis-Sylvestre, spécialiste de neurobiologie de la nutrition. Les études expérimentales l'ont prouvé : pas de petit déjeuner, fatigue assurée en fin de matinée. Performances physiques et intellectuelles sont en chute libre. Chez les enfants de 10 ans, la vigilance se maintient, mais le pourcentage d'erreurs dans un test de reconnaissance de formes monte en flèche. Chez leurs aînés étudiants, c'est la mémoire qui flanche.
Encore faut-il savoir quoi prendre au petit déjeuner. Un apport trop faible provoque une désagréable sensation de faim, une baisse des performances et une vraie fringale au déjeuner, dangereuse pour la ligne.
Or, certains procédés de fabrication subis par les céréales pour petit déjeuner modifient la vitesse d'absorption des glucides qui les composent. Jeanine Louis-Sylvestre et son équipe se sont donc attachés à mesurer chez des enfants de 7 à 12 ans, puis chez des étudiants, l'évolution de la sensation de faim après deux petits déjeuners : l'un à base de pain, l'autre de pétales de maïs.
Première observation : le pain reste encore en tête des préférences des enfants au petit déjeuner.
Deuxième observation : le petit déjeuner à base de pain favorise la diversité alimentaire. Sucré ou salé, on peut choisir de mettre quelque chose de différent tous les jours sur sa tartine. Il y a quelques surprises sur la liste des produits qu'ils préfèrent sur leur tartine : la pâte à tartiner chocolatée est talonnée par le salami et le beurre à égalité, suivis de près par le jambon...
Une étude comparative de satiété a été réalisée dans un deuxième temps. Les résultats :

à 11 heures, une chute significative de la sensation de faim est intervenue quand le petit déjeuner comportait du pain.
au déjeuner, la prise énergétique a été significativement supérieure après le petit déjeuner de pétales de maïs.

COMME DU BON PAIN...
"Ventre creux n'a point d'oreilles", disait le vieil adage. Les études comportementales le confirment. Elles donnent elles aussi l'avantage au pain par rapport aux céréales au petit déjeuner.
Pour partir du bon pied, c'est clair, préférez le pain ! Quelques résultats :

on est de bien meilleure humeur, plus détendu, amical et content après un petit déjeuner à base de pain que sans petit déjeuner.
on est plus attentif après un petit déjeuner à base de pain qu'après un petit déjeuner à base de blé soufflé. L'apport du pain est globalement meilleur que celui des céréales :

les résultats horaires sont globalement meilleurs,

la sensation de satiété est meilleure,

les réponses glycémiques et insuliniques sont meilleures,

la prise énergétique au déjeuner est mieux adaptée.

En résumé :
la consommation de pain au petit déjeuner permet aux sujets d'être plus détendus et de maintenir des performances psychomotrices stables et à un bon niveau tout au long de la matinée.

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