LISTERIOSE, LISTERIA...
La listériose est une maladie rare (228 cas en 1997), mais
qui peut être grave. Elle est causée par une bactérie,
Listeria monocytogenes, que l’on trouve un peu partout : dans le sol,
la végétation, l’eau... Cette bactérie est sensible
à la chaleur ; par contre, elle résiste très bien au
froid : elle peut ainsi se multiplier sans problèmes à 4°C,
la température des réfrigérateurs... C’est d’ailleurs
par les aliments contaminés que se transmet la listériose...
La maladie passe généralement inaperçue chez la plupart
des adultes en bonne santé. En revanche, elle peut avoir des conséquences
graves chez les bébés dont le système immunitaire est
encore immature ainsi que chez les personnes dont le système immunitaire
est altéré : immunodéprimés (sida, cancers, insuffisance
rénale ou hépatique, transplantés), femmes enceintes,
personnes âgées, diabétiques...
Les signes cliniques sont variables : syndrome pseudo-grippal (fièvre,
céphalées, myalgies), troubles digestifs (diarrhées,
douleurs abdominales), syndrome méningé d’apparition brutale...
Le traitement repose sur les antibiotiques. Comme il n’existe pas de
vaccins contre la listéria, la prévention est souhaitable pour
les personnes à risque. Récemment, le Ministère de la
santé a formulé un certain nombre de recommandations. En voici
un résumé...
Les recommandations du Ministère de la santé
aux personnes
à risque
La meilleure prévention pour les personnes à risque que sont
les femmes enceintes et les immunodéprimés consiste à
éviter la consommation des aliments les plus fréquemment contaminés
et à respecter certaines règles lors de la manipulation et la
préparation des aliments. Eviter la consommation de certains produits
crus : fromages au lait cru, poissons fumés, coquillages crus, surimi,
tarama... ; éviter aussi de consommer crues des graines germées
telles que les graines de soja...
Listeria monocytogenes peut également contaminer des produits qui subissent
une cuisson lors de leur fabrication ou stockage. Ces produits présentent
ainsi le même risque que les produits crus contaminés. D’après
les enquêtes, il s’agit pour l’essentiel de produits de charcuterie
: éviter les rillettes, pâtés, foie gras, produits en
gelée... Pour les autres produits de charcuterie (type jambon), préférer
les produits préemballés.
Listeria monocytogenes est partout, et les aliments peuvent être contaminés
par contact avec l’environnement : il est donc conseillé d’enlever
la croûte des fromages ; de laver soigneusement les légumes crus
et les herbes aromatiques ; de bien cuire les aliments crus d’origine
animale (viandes, poissons, charcuterie crue telle que les lardons). Ces mesures
sont suffisantes pour éliminer les germes qui peuvent se trouver en
plus grande quantité à la surface de ces aliments. Les steaks
hachés, qui sont des aliments reconstitués, doivent impérativement
être cuits à cœur.
Afin d’éviter les contaminations d’un aliment à l’autre
: conserver les aliments crus (viande, légumes, etc.) séparément
des aliments cuits ou prêts à être consommés ; après
la manipulation d’aliments non cuits, se laver les mains et nettoyer
les ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec ces aliments.
Les règles habituelles d’hygiène doivent également
être respectées : les restes alimentaires et les plats cuisinés
doivent être réchauffés soigneusement avant consommation
immédiate ; nettoyer fréquemment son réfrigérateur
et désinfecter ensuite avec de l’eau javellisée.
Concours Médical 1998 ; 120 (22) : 1609-12
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