FMT Médical : La diététicienne répond à vos questions

La diététicienne répond à vos questions...

Peut-on congeler le beurre ?
La congélation du beurre est possible et ne pose aucun problème. Cependant, il ne faut pas le laisser dans le congélateur pendant des mois car, même congelé, il peut rancir lentement. Une petite réserve pour une semaine ou un mois est très pratique. Il est important de congeler un beurre très frais en contrôlant la date limite de consommation. Il se décongèle dans le réfrigérateur ou à température ambiante et ne doit jamais être recongelé.

Qu’appelle-t-on gammes d’aliments ?
Les aliments actuellement disponibles sont classés en 5 catégories, encore appelées gammes. La première gamme désigne les produits frais ; la seconde, les produits en conserve ; la troisième, les produits congelés ; la quatrième, les produits crus préparés et conditionnés, prêts à l’emploi (salades en sachet...) ; la cinquième, les produits cuits sous vide et réfrigérés (plats cuisinés et légumes cuits...). La durée de conservation et les conditions de stockage sont spécifiques à chacune des gammes.

Les fruits secs peuvent-ils aider à lutter contre la fatigue ?
Les fruits secs sont de véritables concentrés d’énergie (300 calories pour 100g en moyenne). Ils sont, en outre, riches en minéraux et en oligo-éléments. Ils sont conseillés pour les efforts physiques de longue durée : randonnée, tennis, vélo...

Les œufs font-ils mal au foie ?
Les œufs ne font pas mal au foie et ne sont pas difficiles à digérer. En revanche, ils sont souvent préparés à la poêle avec une quantité importante d’huile ou accompagnés de mayonnaise. C’est cet excès de matières grasses qui peut occasionner des troubles de digestion chez certaines personnes.

Le gibier est-il lourd à digérer ?
Non. Le gibier est une viande maigre, les graisses représentant seulement 1 à 4% du poids de l’animal.
Les gibiers d’eau, qui ont une graisse périphérique protectrice importante, sont plus gras, mais il suffit d’enlever la peau pour avoir un aliment plus diététique... Un gibier rôti ou sauté sera donc un aliment peu calorique.
A titre d’exemple, une portion de chevreuil rôti est presque deux fois moins calorique qu’une portion d’épaule d’agneau. Mais si le gibier est accompagné de sauce et de vin, cela augmentera considérablement l’apport de calories et pourra donner l’impression que le gibier pèse sur l’estomac...

Quelle est la quantité de lait nécessaire à la fabrication du fromage ?
C’est très variable d’un fromage à l’autre. On utilise ainsi : 11 à 12 litres de lait pour fabriquer 1 kg de Gruyère ; 2 litres de lait pour faire un Camembert ; 2,5 litres pour un Pont-l’Evêque ; 16 à 17 litres pour un Brie de Meaux entier.

Que mettre dans le cartable de l’enfant pour la collation du matin ?
Tout dépend du petit déjeuner. Si votre enfant n’avale rien le matin avant de partir à l’école, la collation est nécessaire. Prévoyez un mini sandwich (pain, beurre, chocolat ou fromage) ou un pain au lait pour refaire le plein d’énergie, accompagné d’une boisson, de préférence une brique de lait pour hydrater et apporter du calcium.
Si l’enfant prend son petit déjeuner, la boisson suffira pour la matinée. Mais renseignez-vous, l’école organise peut-être déjà la distribution de lait le matin.
Dans tous les cas, évitez de donner un paquet de gâteaux ou une viennoiserie, qui remplissent l’estomac et coupent l’appétit pour le déjeuner. Et attention à la collation prise trop tardivement ou à la collation qui devient du grignotage !

Les champignons sont-ils des végétaux ?
Oui, les champignons sont généralement classés parmi les végétaux et ils ne méritent d’ailleurs pas leur réputation de “viande végétale”. Ils ne contiennent en effet que 2 à 4 grammes de protéines pour 100 grammes, contre 18 grammes de protéines pour 100 grammes dans la viande, le poisson ou les œufs (les protéines animales sont d’ailleurs de meilleure qualité).
En revanche, les champignons contiennent des vitamines du groupe B, des sels minéraux (sodium, phosphore, potassium), 90% d’eau, et sont pauvres en énergie (30 à 40 calories pour 100 grammes).

Quelles sont les précautions à prendre pour les conserves “maison” ?
Choisir des aliments parfaitement sains, c’est-à-dire frais et propres.
Fabriquer les conserves dans de bonnes conditions d’hygiène, en se lavant soigneusement les mains, en utilisant du matériel propre, en éloignant toutes sources de contamination à proximité (animal domestique, poubelle, plante...).
Respecter les temps de cuisson et les températures indiqués.
Les conserver dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.
Une conserve mal “faite” entraîne un risque d’intoxication pour toute la famille. Les conserves de viande sont celles qui comportent le plus de risques.

PERSONNES ÂGÉES HOSPITALISÉES :
Rendez-leur visite à l’heure des repas.

Manque d’appétit, dépression, surconsommation de médicaments, changements d’horaires, incapacité à manger seul... : les raisons pour lesquelles les personnes âgées hospitalisées ne mangent pas sont légion. Or, la dénutrition, qui s’accompagne d’un risque accru de perte de poids, peut avoir des conséquences graves sur leur état de santé... Si vous connaissez une personne âgée hospitalisée, voici quelques conseils pour ne pas en arriver là...

Elle n’aime pas la nourriture de l’hôpital : assurez-vous auprès du personnel soignant qu’aucun aliment ne lui est interdit et apportez-lui ce qu’elle aime ou ce qui lui fait envie. Une part de tarte sera toujours préférable à un manque de calories...

Tenez-lui compagnie pendant les repas : on mange toujours mieux quand on est deux ; si vous en avez la possibilité, essayez de manger avec elle.

Soyez vigilant et aidez-la : certaines personnes âgées, qui ne peuvent pas mâcher ou couper leur viande, n’osent pas demander... Offrez-leur votre aide ou demandez à l’établissement des plats mixés.

Proposez-lui à manger souvent : si elle refuse de manger à l’heure des repas, essayez entre les repas. Un yaourt, du fromage, un fruit écrasé, une madeleine trempée dans du chocolat au lait... “passent” souvent très bien.

Ne vous opposez pas à une alimentation artificielle : il est souvent difficile pour la famille de voir un proche nourri par sonde ou perfusion... Demandez pourquoi et pour combien de temps mais ne vous y opposez pas : c’est souvent le seul moyen d’assurer à certaines personnes âgées dénutries une alimentation adéquate.

Tufts Univ Health Nutr Letter 1999 ; 17 (6) : 6

Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles
89, rue d’Amsterdam
75008 PARIS
Tél : 01 49 70 72 20