FMT Médical : Quand la Chine s’attablera

Quand la Chine s’attablera
Rencontre avec Marc Mangin

Un livre récent, Perspectives Chine, dessine le portrait de la Chine de demain : ce que vont devenir le marché chinois, l’économie, la politique…
Nutri News, a rencontré son auteur, Marc Mangin, avec une question principale : comment s’esquisse l’avenir nutritionnel de « l’Empire du Milieu »…

Nutri News : Qu’est-ce qui a changé ces dernières années dans la production agricole et alimentaire chinoise ?
Marc Mangin : En matière de production agricole, les Chinois ont changé de régime depuis les années 80. En 1978, le passage de l’économie planifiée à l’économie socialiste de marché a marqué le début d’une certaine libéralisation. La Chine produisait du riz, quelques céréales de base, elle pêchait du poisson… Tout passait par les magasins d’Etat, avec une circulation limitée des échanges et de l’argent. La tendance était de consommer ce qui était produit. Le nouveau régime a doublé le prix d’achat des céréales aux paysans et a commencé à libéraliser. Ceux-ci sont devenus propriétaires des outils de production, ont commencé illico à être plus productifs, ont investi dans des produits plus rentables… On assiste depuis à une diversification de l’activité rurale.
Par ailleurs, la production locale a un prix : une tonne de céréales produite et stockée revient à la Chine 30 % plus cher qu’une tonne de céréales qui serait importée. Il faut donc s’attendre à un développement des importations, et à un transfert progressif de la main d’œuvre agricole vers l’industrie, où les besoins de développement sont aussi très importants. Mais la Chine devra néanmoins continuer à produire de quoi se nourrir : tout importer serait très dangereux, et aucun pays n’a intérêt à être tributaire de ses importations ou de ses exportations. Les dirigeants chinois en sont conscients, et l’auto-suffisance alimentaire, pour eux, est le garant de la stabilité et de l’unité du pays.

NN : Quelles sont les conséquences de cette évolution sur l’alimentation quotidienne ?
MM : La quantité et la qualité de l’alimentation se sont accrues. Des produits nouveaux sont apparus, et la consommation n’a fait qu’augmenter. Depuis 30 ans maintenant, la consommation des ménages double tous les dix ans. La Chine a retrouvé sa boulimie d’avant 1949, époque où il y avait de très gros consommateurs… Depuis 1993 et la chute des dirigeants conservateurs, le phénomène est devenu de plus en plus visible. Le pays est entré dans une phase de développement irréversible. Aujourd’hui, Promodes estime que le potentiel d’hypermarchés est de 60 pour Pékin et d’autant pour Shangaï. Ces deux bassins de population peuvent faire vivre plusieurs chaînes. Carrefour est le principal investisseur étranger sur place, et les magasins n’arrêtent pas d’ouvrir.

NN : Que trouve-t-on dans ces hypermarchés ?
MM : On y trouve surtout des produits locaux, car les importations sont soumises à des taxes énormes. Le marché du camembert est à l’évidence pour le moment des plus restreints! La production a été suffisamment diversifiée pour permettre d’alimenter des hypermarchés, mais la consommation n’a pas atteint un niveau qui permette de vendre des produits onéreux. Très peu de Chinois ont par ailleurs voyagé et leur degré d’ouverture aux produits culturellement nouveaux est encore très restreint. La nouvelle consommation est essentiellement une consommation de masse. Certes sur 1,5 milliard de Chinois on n’a pas obtenu 1,5 milliard de consommateurs. La Chine reste un pays rural, avec de très grandes disparités de revenus. Les consommateurs sont actuellement au nombre de 40 à 60 millions, mais avec un potentiel de croissance considérable.

NN : Que mange-t-on aujourd’hui en Chine ? Perçoit-on une évolution des rapports entre les différents nutriments (protéines, glucides, lipides…) ?
MM : La demande de protéines s’est accrue, ou du moins la possibilité de la satisfaire. Les œufs, le poisson sont traditionnellement très appréciés, mais aussi le porc, le poulet, le canard. Le bœuf et, plus encore le mouton, sont d’introduction récente. A la différence de ce qu’on observe en France, on voit peu de bétail en se promenant en Chine… Particularité en matière de protéines : les Chinois mangent du chien, et une race de chien jaune est élevée spécialement pour la consommation. Par contre, il ne leur viendrait pas à l’esprit de manger du lapin, perçu comme un petit animal gracieux qu’il serait cruel ou indécent de mettre dans son assiette.
Le ratio viande/légumes reste cependant différent de celui des Européens. Les Chinois consomment beaucoup de riz, de soja, des nouilles pour la soupe, des pâtes en friture. Ils cultivent et mangent de plus en plus de légumes: tomates, champignons, pommes de terre, un peu de salades… Les fruits sont variés et produits en abondance, stockés et surtout mis en conserves.

NN : Quels corps gras utilise-t-on en Chine ?
MM : Les huiles de soja, de coprah, et pour les assaisonnements de sésame… La graisse de porc est aussi très employée. Au Tibet, on trouve du beurre de yack. Il y a sans doute des progrès à faire pour produire et apprécier des corps gras plus raffinés…

NN : Boit-on des boissons alcoolisées ?
MM : Le vin, produit grâce à des cépages venus de France, commence à être très recherché. On le préfère aux alcools forts, même si l’alcool de riz reste évidemment traditionnel. Une bouteille de vin chinois coûte environ 40 F, contre 80 à 100 F pour une bouteille de vin de table d’importation. Les Chinois produisent aussi une bière mondialement connue, qui est une de leurs boissons favorites.

NN : Comment vous apparaît la cuisine chinoise aujourd’hui ? Subit-elle des évolutions ?
MM : La cuisine chinoise fait appel à tous les sens : la vue, le toucher, l’ouïe, l’odorat, le goût… Les Chinois sont gourmands. Ils aiment particulièrement le sucré et tout ce qui est doux au palais. Ils mangent peu épicé – hormis dans quelques régions-, mais surtout parfumé. Ils sont culinairement conservateurs et leurs goûts demeurent traditionnels, liés à leur province d’origine. Dans le Nord, on préfère au riz les céréales comme le blé, le pain. Dans l’Est, à Shangaï, on sacrifie surtout au poisson. Dans le Centre (Setchuan), on mange plus de légumes et de plats épicés… Toutes ces cuisines sont bien sûr représentées à Pékin. Même si la cuisine chinoise peut intégrer beaucoup d’éléments, elle demeure assez réticente à l’introduction de nouveautés « exotiques », surtout à la campagne. En ville, une ouverture paraît se dessiner. Les plus riches mangent des mets plus chers et plus variés. Pékin offre aussi des restaurants étrangers et occidentaux de toute sorte. Nombre d’entre eux servent une cuisine « internationale » : ce sont surtout des endroits chers, où il est bien vu de se montrer.

NN : Cet accroissement sensible de la consommation dont vous parlez donne-t-il en définitive une sensation d’équilibre, ou au contraire d’insuffisance, voire de pléthore ?
MM : La proportion d’enfants obèses retient l’attention. L’obésité devient, en Chine comme dans d’autres pays du monde, un problème de santé publique. Le Mc Donald y rencontre un grand succès, mais des comptoirs rapides, des chaînes locales de fast food chinois se développent aussi. Jeunes, et parfois moins jeunes, mangent gras et sucré, comme dans beaucoup d’autres pays… Comme ailleurs aussi, l’évolution devrait aller vers des produits de meilleure qualité et plus d’exigence de la part du consommateur : vis-à-vis de ce qu’il mange, mais aussi vis-à-vis de lui-même et de sa silhouette. On peut imaginer qu’avec l’apparition progressive d’une certaine attention au corps, d’une certaine coquetterie, viendra le souci de la diététique…

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