Quelles relations
les bruits et les sons, au sens le plus large qui soit, peuvent-ils
bien entretenir avec l'alimentation ?
C'est
l'étonnante question que s'est posé Jean-Paul Branlard (juriste,
Maître de conférence à l'Université de Paris
sud) et les réponses qu' il y apporte sont non moins étonnantes
: érudites, appuyées sur l'histoire, la jurisprudence comme
sur l'observation des faits les plus actuels, leur lecture offre un délicieux
aperçu où tout ce qui est auditif est rapproché de
tout ce qui est alimentaire ou gastronomique, la rencontre de ces deux
univers pouvant aller jusqu'à offrir les chocs les plus cocasses.
Nutrinews a regroupé en trois petits chapitres quelques exemples
plus ou moins bruyants des talents de l'auteur, dans l'espoir de fournir
un avant-goût de la saveur de cette trés originale étude.
"
Quand les sons et les mots renseignent sur les aliments "
 |
Si l'écaille de l'huître sonne creux, dit-on, c'est que l'animal est mort et donc impropre à la consommation. Les spécialistes du gruyére ou du comté ont l'habitude, eux, de "sonner" le fromage : aprés le retrait des carottes, ils le frappent avec le manche de la sonde et, selon la grosseur des trous, leur oreille exercée peut percevoir des sons différents...
Les
experts en pastéques et melons ont aussi l'habitude de les taper
avec les doigts, pour savoir s'ils sont mûrs. Et quand vient l'heure
d'emplir les verres, la dive bouteille elle-même (ou plutôt
la cuve où on l'emplit) n'échappe pas à ces investigations
sonores : frapper doucement contre le tonneau avec les doigts renseigne
sur le vin, notait Olivier de Serres. Et que dit aussi notre oreille de
ces mots qui évoquent ce que l'on va manger, voire sa qualité
même ? Si le mot marmite fait rêver au doux murmure des aliments
qui mijotent, le mot gargote renvoie à des fonds de sauce gargouillant
depuis trop longtemps sans doute : l'établissement est sans nul
doute à éviter ! Ce qu'entend l'oreille peut dégoûter,
note J.-P. Branlard. Les beignets que l'on appelle des "pets-de-nonne"
sont peut-être aussi délicieux que ceux que l'on nomme en
d'autres endroits des " merveilles ", mais ils n'exercent sans
doute pas le même attrait dans l'imaginaire de la plupart des convives
! Et si l'on ne parle plus aujourd'hui pudiquement que de " fonds"
d'artichauts, c'est sans doute que l'on a voulu oublier leur appellation
premiére : culs d'artichauts. Mais la gastronomie ne manque pas
de ressources pour aller plus loin encore dans l'inconvenance : sait-on
que la fameuse rosette n'est autre que la partie terminale de l'intestin
servant à embosser certaines spécialités charcutiéres
?
Cette
dénomination, même si elle peut à son tour alimenter
les romans pornographiques, est sans doute à tout prendre plus
gracieuse que le terme anatomique dans toute son implacable rigueur :
l'amateur de cochonnailles se verrait peut-être moins aisément
commander une assiette " d'anus "... à moins que le
bon goût ait changé et que la décadence nous guette
! Si vous souhaitez quitter ces terrains marécageux qui n'effraient
guére notre auteur (il ne craint pas de les emprunter lorsque l'occasion
se présente), sachez qu'il est des charcuteries moins problématiques
pour la bienséance, mais dont le nom est tout aussi évocateur
: le knack, célébre saucisse de Strasbourg, tire son nom
du terme allemand knacken, qui évoque le bruit que fait la peau
de cet aliment lorsque, poché comme il se doit, il claque délicieusement
sous la dent du mangeur...
"
Ce qui croustille, croque, glougloute... et fait craquer. "
 |
On pourrait
parler aussi des bruits caractéristiques des marchés, des
clameurs des maraîchers et de la grâce légendaire de
la harengére (dont la réputation, soyons justes, paraît
souvent aujourd'hui un peu usurpée). On pourrait évoquer
les restaurateurs qui sur le pas de leur porte haranguent le chaland.
Mais il faut enfin s'en remettre aux sons que font entendre les aliments
eux-mêmes, en particulier lorsque les dents les attaquent, comme
le virtuose une partition de Bach... Lorsqu'il est placé entre
nos incisives et que commence son sacrifice, le biscuit est sommé
de donner tout son croustillant. Du nougat, mais aussi des cornichons
ou des oignons en saumure, on attend plutôt qu'ils soient croquants.
Quant à la pomme surtout si elle est verte comment hésiter
un instant à de-mander à ce fruit mythique autre chose
que d'être craquant ? Ainsi notre denture, dans ses exercices mandibulaires,
est-elle amenée à tirer des aliments autre chose que des
nutriments ! C'est aussi des sons qu'elle réclame, des musiques
évocatrices qu'elle adresse à notre oreille comme autant
de résonances gourmandes... Quant au vin, il assure à lui
seul toute une symphonie : débouchage, bruit du liquide que l'on
verse, cliquetis des verres qui s'entrechoquent... Sans parler du délicat
sifflement par lequel le champagne manifeste son effervescence. Ou, pour
ceux qui ont des goûts plus simples, du chuintement de la mousse
dans un demi de biére !
« La table, sa rumeur,
ses
animations... »
 |
A table enfin, nombreux sont les bruits évocateurs : la cloche qui annonçait à Madame qu'elle était servie se fait moins entendre de nos jours, et celle du premier service au wagon restaurant a peut-être déjà trouvé place dans un écomusée ! Mais, sauf à rendre obligatoires en tous lieux les plateaux-repas avec assiettes en carton et couverts en plastique, on entendra peut-être quelque temps encore le tintement de l'argenterie, le frémissement des porcelaines ou le frottement plus rude et caractéristique des faïences. A tous ces bruits encourageants et apéritifs (à condition que leur niveau reste modéré et qu'ils ne soient pas les prémices d'une scéne de ménage), il faut sans doute ajouter la conversation elle-même. Si aucun réglement ne l'empêchaît jamais d'être terriblement ennuyeuse quand les conventions sociales l'exigent, il serait d'usage en tout cas qu'elle ne soit pas non plus trop assourdissante. Il est arrivé toutefois dans l'histoire qu'on la trouve superflue.
Henri III,
dit-on, avait interdit qu'on s'adresse à lui lorsqu'il prenait
ses repas. Et la régle de Saint-Benoît demande aux moines
de manger en silence, la seule voix autorisée étant celle
du lecteur des textes pieux...
Quant aux
bruits divers, autres que la parole, venant des convives eux-mêmes,
ils sont généralement considérés comme dissonants.
Ainsi est-il des bruits de bouche, sauf peut-être, dans une ambiance
familiére, pour certains claquements de langue considérés
comme autant de compliments ou de signes que la salive vient à
la bouche devant tel plat dont on suppose l'excellence... Sauf peut-être
aussi pour le rot qui, dans d'autres cultures encore, marque la satisfaction
du convive et peut même s'accompagner d'une parole remerciant la
divinité. Quant aux flatulences, elles sont condamnées sans
la moindre équivoque. Une exception historique a été
trouvée par notre auteur : l'empereur Claude, ayant appris qu'un
de ses convives avait pensé mourir pour s'être retenu par
décence devant lui, avait mis à l'étude un édit
"permettant de lâcher des vents ". Une gouttelette sans
doute dans l'océan des orgies romaines, si l'on pense du moins,
à l'époque décrite par Pétrone, à
la variété des comportements et des stimuli sonores lors
du festin de Trimalchion ! Sans attendre nos sirupeuses musiques d'ambiance
ou nos soirées de gala, musiciens, chanteurs, danseurs, jongleurs,
poétes et déclamateurs en tous genres ont su depuis longtemps
propager leurs décibels dûment tarifés pour couvrir
toutes les inconvenances, assurant depuis des siécles la récréation
auditive de ceux qui s'emplissent conjointement et indissolublement la
panse et les oreilles !
CERIN
octobre 2000
(*) Bruits et sons en matière alimentaire et gastronomique : le droit à l’écoute.
Option Qualité, juin 2000, n° 284.
Pour en savoir plus : "Droit et gastronomie : Aspect juridique de l’alimentation et des produits gourmands" Gualino-LGDJ, 1999, 295 pages. |