Sur un fond d’arguments scientifiques plus ou moins légitimes, sollicités et infléchis sous la pression des slogans de la publicité et du marketing… on célèbre depuis maintenant quelques lustres le « régime « méditerranéen. En consacrant un dossier à « Boire et manger en Méditerranée «, l’élégante revue Qantara, « magazine des cultures arabe et méditerranéenne « édité à Paris par l’Institut du monde arabe, pose pour sa part une question plus appétissante : existe-t-il une cuisine méditerranéenne ?

La Méditerranée n’est pas un régime, ni -pour employer ce mot dans son sens franglais dévoyé, mais disant bien ce qu’il veut dire - une « diète « ! L’idée répandue par la publicité d’un seul modèle immuable, construit sur la consommation d’huile d’olive, de fruits et de légumes, est singulièrement réductrice. Et il est étonnant qu’elle suscite si peu l’étonnement et, sinon les clameurs moqueuses des populations du reste de la terre (qui ont survécu en ignorant le sacro-saint modèle), du moins les vigoureuses protestations des savants ! Il n’y a bien sûr pas de paradoxe crétois, ni de mètre étalon de la diététique déposé quelque part dans un moulin du plateau du Lassithi !
Il y a par contre, comme quiconque a voyagé peut en acquérir l’impression, des liens de parenté entre les cuisines qui bordent le bassin méditerranéen…

Une sobriété souvent obligée

Pour explorer ces liens, pourquoi ne pas partir de la sobriété tant vantée du « régime crétois « ? Un régime frugal et plein de tempérance, sans doute, dû d’abord à la nécessité. Car si la Méditerranée est terre d’hospitalité, elle a entre autres vicissitudes connu la pauvreté, aggravée ici ou là par l’oppression. Elle n’ignore pas la difficulté, qu’elle prenne la forme du pillage, de la sécheresse ou des pluies désastreuses. Mais elle sait l’art de faire du manque une vertu. « Les herbes sauvages, fenouil, poireaux… apaisent notre fringale «, dit un chant corse. Jusqu’à la Deuxième guerre mondiale, la sous-alimentation a été un phénomène récurrent, rappellent les auteurs du dossier du magazine Qantara. Ce n’est pas une injure aux peuples qui bordent la Méditerranée, mais certaines « qualités « aujourd’hui admirées par les Occidentaux sur-nourris sont aussi liées à des déterminismes historiques !

Les produits des conquérants

Décortiquer la cuisine méditerranéenne implique aussi que l’on regarde du côté des produits qu’elle utilise. Le blé, la vigne et l’olivier constituent la triade gréco-romaine fondatrice. A leurs produits directs comme le pain, le vin et l’huile sont venus s’ajouter les fruits et les légumes, issus de la terre et des arbres. Mais il y a loin de la cuisine des anciens Romains à celle de la trattoria romaine d’aujourd’hui ! Sait-on que le basilic et le melon, que l’on tiendrait facilement et avec raison pour emblématiques de la Méditerranée, sont des produits anciennement importés ?
Dans les contrées méditerranéennes, chaque envahisseur nouveau ou chaque conquérant de terres lointaines revenu au pays a apporté avec lui des fruits et des légumes, des techniques et des recettes. Les Grecs et les Romains ont fait connaître les fruits et les épices d’Orient. Les Arabes, à la fin du VIIe siècle, ont introduit le riz, le chou-fleur, les épinards, les aubergines, les oranges, les pêches, les pommes, les condiments. Les épices d’Extrême-Orient, la cardamome, le gingembre, le poivre long, la noix de muscade, le clou de girofle, la cannelle ont aussi fait partie des importations.
C’est au XVIe siècle, après la découverte de l’Amérique, qu’Espagnols et Portugais ont rapporté en Europe la tomate (sans laquelle on peine à imaginer la cuisine italienne), mais aussi le maïs, les haricots, le piment et la courge. Puis les jardiniers méditerranéens ont su transformer le piment en poivron, et la courge en courgette… Lentement et successivement, la cuisine méditerranéenne s’est imprégnée des influences extérieures, qu’elle a fondues avec génie dans son creuset civilisateur.

Des plats qui prennent du temps

Longue est la liste des caractéristiques qui, sans être son bien propre, témoignent de son unité. Elle produit d’abord, et c’est une constante, des plats qui prennent du temps. Les femmes consacrent une part importante de leurs journées à sa préparation. C’est une cuisine où l’on hache menu : la viande, les légumes, les épices, les condiments… de manière à accentuer les saveurs et à en permettre le mélange.
Une cuisine où l’on pile et met en pâte : ainsi de la harissa, pâte de piment, tout comme de la harira, soupe nord-africaine du Ramadan où tout est pilé ; dans certaines régions du Maroc, le pilon faisait partie du trousseau de la mariée juive… Une cuisine où les poissons sont souvent invités à mariner dans les aromates avant d’être enfournés ou grillés. Où la viande et les légumes sont malaxés, épicés, transformés en toutes sortes de boulettes : keftes turques ou keftedes grecques, kebbe et falafels du Proche Orient, croquetas espagnoles ou polpette italiennes…

Une cuisine où l’on farcit aussi tous les aliments de la création : poissons, crustacés, calamars, poules, pigeons, agneaux, mais aussi aubergines, courgettes, tomates, poivrons, oignons, jusqu’aux feuilles de vigne, aux pâtes (ravioli, cannelloni, etc) et aux briks…

Diététique, esthétique et plaisir

Alors que le bouilli est universel, la friture est une technique largement méditerranéenne. Les plats sont accompagnés ou précédés d’une ronde de hors d’œuvre, de nombreuses salades rafraîchissantes qui se succèdent et là encore… demandent un certain temps de préparation. Caractères remarquables : la diversité des aliments, la variété des couleurs, le raffinement et l’esthétique des présentations…

Depuis Hippocrate au moins, le souci diététique n’est pas absent des cuisines du pourtour méditerranéen. Il s’exprime avec légèreté et discrétion, mais imprègne de diverses façons l’esprit médiéval, arabe ou chrétien. Faisant corps avec l’harmonie et la beauté qui l’imprègnent, la Méditerranée tend quasi spontanément vers une cuisine équilibrée. Dépourvue d’hygiénisme excessif (qui ne manquerait pas d’évoquer la maladie et la mort), elle demande à l’alimentation d’être nutritive certes, mais surtout belle et légère, goûteuse et agréable. La dimension hédonique est utile à la digestion, notait en son temps Avicenne.

Au total la Méditerranée, dans la richesse de ses expressions culinaires, exprime des techniques et savoir-faire communs. Du Proche-Orient au détroit de Gibraltar s’exprime sous des variantes multiples le même art de transformer les aliments ; de compenser les manques en substituant élégamment certains produits à d’autres ; d’exalter les aliments et même de corriger leurs défauts par le génie des préparations et des assaisonnements ; d’allier la sobriété et, quand il le faut et lorsque c’est possible, une fastueuse abondance ; de rendre la table colorée, attrayante et quotidiennement festive ; de marier une certaine idée du goût et, pourquoi pas aussi, de l’excellence diététique ; de faire de chaque repas, même le plus simple, l’éternel retour d’un moment de grâce esthétique. En dépit des différences superficielles, et même des lignes de fracture des religions (avec leurs cortèges de règles alimentaires), il existe une communauté entre les cuisines des pays qui bordent la grande bleue. Le magazine Qantara leur rend un hommage savant. Devant la dissolution des cuisines traditionnelles dans une sorte de mangeaille internationale, écrit son rédacteur en chef, François Zabbal, ce numéro semblera au mieux, « un acte de résistance désabusé «. On peut souhaiter en tout cas que cet acte de résistance redonne un peu d’espoir à ceux qui ne peuvent se résigner à la mondialisation de la « mal bouffe «. Un tel regard offert sur la table méditerranéenne ne peut que les requinquer !

Mésopotamie : le riche berceau

Au IIIe millénaire avant notre ère, la Mésopotamie, telle que l’a étudiée Jean Bottéro, n’importait presque pas de denrées alimentaires. Elle produisait déjà localement des céréales, des légumes, des fruits, des bulbes, des herbes condimentaires, du gros et du menu bétail, du lait, du beurre du miel… et bien sûr connaissait l’art de la pêche. Le degré de raffinement qu’elle atteignait pour la préparation de ces produits était extrême : elle avait plus de 300 sortes de pains, 18 genres de fromages, 30 façons de fabriquer la bière… Elle connaissait déjà la plupart des préparations, des types de cuisson et des procédés de conservation des aliments. Et elle a même inventé les tavernes !

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