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Manger
avec sa tête
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A propos de l’odorat, les travaux de Patrick Mac Leod (laboratoire de neurobiologie sensorielle, Massy) révèlent que personne ne sent de la même manière que son voisin : chaque nez est unique, non seulement dans sa forme, mais aussi dans ses sensations… Voilà qui ne facilite pas la tâche des parfumeurs, ni celle de l’industrie agro-alimentaire !
Chaque nez est unique
L’odorat fait depuis de nombreuses années l’objet des explorations les plus objectives. Appliquant à l’olfaction les exigences des sciences exactes, un chercheur, Patrick Mac Leod, a multiplié les découvertes. La première est celle de la vaste part de subjectivité qui entre dans la perception d’une odeur. Face à une même molécule, nul ne perçoit la même odeur qu’un autre ! Chercheurs de l’industrie agro-alimentaire, parfumeurs, œnologues… sont, qu’ils le veuillent ou non, face à cette difficulté qui n’est pas mince : le plaisir que procure une odeur ou un parfum est lié pour moitié à la molécule elle-même, et pour moitié à celui qui la respire !
L’odeur incommunicable
D’où la grande difficulté –pour ne pas dire la quasi impossibilité- dans laquelle nous sommes tous de pouvoir communiquer les uns avec les autres à propos des odeurs que nous percevons. Pour ce qui est de la vue ou de l’ouïe –bien sûr, sauf en cas de déficience… -, nous voyons ou entendons tous pratiquement les mêmes choses. Avec les odeurs, la communion entre les hommes est beaucoup plus difficile. L’expérience de celui qui sent est unique, et les variations de perception entre les individus sont incomparablement plus grandes qu’elles ne le sont pour ce qui est de voir ou d’entendre.
L’odeur " innommable "
Pourtant, l’odeur, pour pouvoir être reconnue, est mise en mémoire comme n’importe quelle autre information auditive, visuelle ou tactile que nous traitons quotidiennement. On reconnaît par l’olfaction l’odeur du muguet, tout comme on identifie par l’oreille le bruit du train qui entre en gare, par la vue le dôme des Invalides ou par la main le pelage de son chat… Pour s’inscrire dans la mémoire, l’odeur, comme tous les souvenirs, a besoin d’être liée à une émotion qui va conditionner ou non le plaisir de la retrouver. Mais il y a une différence, par rapport à ce que l’on voit ou entend : l’odeur, dit Mac Leod, n’évoque pas un mot. Elle ne peut pas être nommée… Elle aurait quelque chose d’unique, qui résiste, quelque chose de propre à chacun…
Déjà dans le ventre maternel…
L’olfaction renvoie plus que les autres sens à la subjectivité et à la singularité du sujet qui sent, semblent dire les chercheurs . Elle se constitue avec chacun et, c’est important, prend son origine dans " l’archaïque ", aux moments où la vie débute. L’éducation olfactive commence in utero : il a été prouvé que le nouveau-né reconnaît l’odeur du liquide amniotique de sa mère, ce liquide dans lequel il a baigné durant touts sa vie intra-utérine ! Peu à peu, avec le temps, il va constituer son stock d’odeurs, chaque odeur nouvelle étant rapportée par similitude à certains éléments d’une odeur déjà connue, en fonction du principe qui veut que l’on ne puisse apprendre que ce que l’on connaît déjà ! Mais jamais pourtant il ne sentira les mêmes senteurs que son voisin. Au risque de désoler les parfumeurs, qui rêvent peut-être de l’olfaction unique –comme on dit la pensée unique -, c’est la marque de l’unicité de chaque personne qui s’exprime dans cette histoire de nez !
Les mots évoquent-ils des saveurs ?
C’est la question que se sont posée les chercheurs en ingénierie moléculaire et sensorielle de l’aliment (Université de Bourgogne), en recueillant les réponses de trois groupes d’étudiants : 150 Français, 150 Américains et 180 Vietnamiens. Menée avec toute la rigueur scientifique souhaitable, l’étude a d’abord utilisé la méthode de l’association libre en demandant aux étudiants d’écrire sur une feuille ce que leur évoquait tel ou tel mot.
Chez les Français par exemple, deux évocations sont les plus fréquentes : l’anis fait penser au pastis, et le miel à l’abeille... Viennent ensuite cacahuète et apéritif, lait et vache, noisette et écureuil, orange et jus et bien d’autres encore avant d’arriver à citron et acide. En réalité, chez les étudiants français, 93% des associations libres faites à partir d’un mot ne renvoient pas à une saveur.
Mais, lorsqu’on leur demande cette fois de rapporter des mots à une saveur, ils rangent le miel et la vanille du côté du sucré, le citron du côté de l’acide, le pamplemousse et l’amande du côté de l’amer (à cause sans doute de l’expression " amande amère "), et la cacahuète du côté du salé !
Les Américains voient du sucré partout
Les étudiants américains, eux, associent plus souvent une saveur aux mots qu’on leur propose : surtout le sucré, honey ! Spontanément, la vanille leur évoque la crème glacée, la noisette le café, le miel l’abeille, la cacahuète le beurre, le citron l’acide. Ils rangent le miel et la vanille du côté du sucré mais aussi la fraise, le chocolat, la mandarine, la pêche, le biscuit, le melon et le kiwi. Le citron et le pamplemousse sont classés acides.
Les Vietnamiens ou l’hédonisme du " sent-bon "
C’est chez les Vietnamiens que les mots semblent entraîner le plus d’évocations de nature gustative. Le citron est rapporté à l’acide, le miel au sucré, le kiwi à l’exotique, la vanille et l’anis au " sent bon " et l’abricot à l’acide. Les Vietnamiens se distinguent des deux autres groupes en conférant plus nettement aux mots une évocation hédonique : l’idée notamment d’une odeur agréable.
Dans toutes les cultures, lorsqu’un goût est évoqué, c’est le sucré qui vient en tête, suivi de l’acide, de l’amer et du salé. Mais, à l’exception de l’association pamplemousse et acide, que l’on retrouve dans les trois groupes, les aliments sont loin d’être classés dans les mêmes catégories. La fraise est fortement associée au sucré chez les Américains et chez les Vietnamiens. Aux Etats-Unis, elle évoque le milk-shake, alors qu’en France il ne s’agit que d’un fruit ou d’un sorbet auquel on ajoutera ensuite du sucre et de la crème. Au Vietnam, la fraise évoque aussi nettement plus le sucré qu’en France, mais elle évoque encore plus l’acide. Car pour un Vietnamien, un fruit très sucré donne la bouche sèche et pâteuse et entraîne même des aphtes. Pour être bon, il doit offrir par opposition une saveur acide. La fraise a donc une bonne image…
Le pouvoir évocateur des mots subit donc les différences interculturelles. Il renvoie à l’hétérogénéité des modes de vie, des pratiques culinaires, des comportements alimentaires et bien sûr à la gastronomie des peuples !
Nutrinews