Pourquoi le «prêt-à-manger» ne passera pas !
 Les explications de Matthieu de Labarre

Le hamburger et le plat cuisiné industriel vont-ils s’universaliser… jusqu’à la victoire totale ?
Ce serait faire fi de la culture ! Le mangeur moderne, loin d’être totalement dominé par le système agroalimentaire, est partagé entre la rationalité fonctionnelle et le souci d’authenticité. Mais il tient bon, estime le sociologue Matthieu de Labarre. Nutrinews, qui a décidé de suivre ce chercheur dans son optimisme, résume ici son analyse.


Notre alimentation va-t-elle se mondialiser jusqu’à devenir uniforme sur le modèle de l’inodore et du sans saveur ?

C’est une des innombrables angoisses que suscitent les temps modernes, et qui valent bien celles du millénarisme ! L’angoisse en question déborde du plateau du Larzac, casse les fast-food de Millau, manifeste lors des conférences internationales… et résonne avec plus ou moins de force en chacun de nous, lorsqu’il croit voir s’éloigner à jamais la madeleine de son enfance, même si celle-là a pris entre-temps la forme roborative d’une choucroute ou d’un cassoulet ! Bien plus grave : l’inquiétude trouve un écho chez certains sociologues, qui prédisent le triomphe de la modernité technico-industrielle jusque dans les moindres recoins de notre alimentation future…

La réalité d’aujourd’hui est plus nuancée, estime Matthieu de Labarre, dans un article rigoureux et subtil de la revue Bastidiana. Il y a dans le monde moderne deux mouvements différents, qui néanmoins d’une certaine façon vont de pair : la globalisation et l’individualisation. En même temps que la rationalisation augmente et uniformise, le souci de l’individualité et de l’originalité s’exacerbe. Ce qui, à l’échelle d’une personne, ne va pas sans contradictions. À la sortie du supermarché, un « sondé « peut ainsi affirmer à un enquêteur qu’il aime les produits frais alors que son caddie déborde de conserves et de surgelés! Et un «écolo» peut bien élever des poules, sans être gêné de faire manger tous les midis des escalopes de volaille à ses enfants…
Mais l’important est tout de même que deux tendances coexistent et continuent à coexister.

Pourquoi ?

Parce que l’une et l’autre correspondent à des réalités d’aujourd’hui : d’un côté la nécessité de gagner du temps et d’être efficace, de l’autre les références culturelles et idéologiques qui maintiennent le souci de l’authenticité, valorisent le terroir, etc. et qui traduisent au fond les significations alimentaires profondes dont l’homme ne semble pas pouvoir se passer. L’une comme l’autre de ces réalités ne saurait sans dommage être niée.



Utilitaire et néfaste food …

Du côté de l’alimentation fonctionnelle, le tableau n’a pas besoin d’être noirci. Fast-food, sandwicheries diverses et variées, plats pré-cuisinés, micro-ondes à toute heure. Fruits et légumes (qui n’en ont souvent que l’apparence) présents en toutes saisons sur les étals, et se moquant bien de tout rapport avec la terre et ses rythmes. Plats «exotiques» édulcorés, neutres et fades, pour pouvoir conquérir l’univers et ne pas choquer le bon goût mondialiste : versions homogénéisées, par exemple, de la moussaka ou du couscous, dépourvues de tout ce qui fait l’originalité et la spécificité de ces plats.

Évolution générale vers le gras-sucré-salé, tripatouillage présenté comme le modèle d’alimentation préféré des enfants (on rappellera pour mémoire que le XVIIe siècle français classique s’est distingué en séparant le goût salé du sucré!). Diminution du temps passé à table et du nombre de repas de famille, et vogue de l’alimentation déstructurée, qui donne à certaines rues des grandes métropoles le spectacle de bouffeurs erratiques arborant l’air inspiré de celui qui mange « ce qu’il veut, quand il veut, où il veut, comme il veut «
Ce «triomphe de la volonté» semble annoncer une ère de désenchantement culinaire et gastronomique, que Matthieu de Labarre considère comme le produit de trois tendances : tendance à la rationalisation et à la standardisation industrielle, tendance à la rationalité du consommateur lui-même (qui cherche des produits pratiques et toujours disponibles, faciles à conserver et à préparer), tendance enfin à l’individualisme alimentaire (sur le mode du «je fais ce que je veux»).


L’exigence de l’authenticité

À tout cela s’oppose la recherche de l’authenticité, basée sur l’éducation, l’idéologie, le fond culturel en somme… Elle se rapporte d’abord à une alimentation qui a du sens : dans le système de représentation du mangeur, les plats ont une histoire et une signification, les techniques culinaires sont des produits de la culture. Chez les plus âgés, l’alimentation est alors une référence (et sans doute une révérence) au passé.
Chez les plus jeunes, elle est vécue comme une ressource identitaire. Même d’ailleurs lorsqu’elle se double d’un attrait pour les cuisines extra-européennes (ce qui est souvent la règle) : on cherche à les imiter, avec plus ou moins de bonheur et d’intelligence, mais on les respecte et on les admire en tant que cuisines «autres»! On valorise le fait maison, et la longue durée de confection des plats. Il s’agit d’une cuisine personnalisée, conviviale, en rapport avec la famille, les repas de fête, les amis…

Outre qu’il imprègne l’alimentation de sens, ce type de mangeur recherche la qualité intrinsèque des aliments, dont l’origine et le goût sont considérés comme importants. C’est ici que prend place la quête de produits « naturels « réputés plus sains et de meilleure qualité gustative, non dénaturés par un excès de technique agricole ou industrielle, rattachés à un territoire précis (tels les vins et les fromages)… Le mangeur fait alors ses emplettes dans des magasins traditionnels (eh oui, boucherie, poissonnerie, boulangerie… existent encore !), dont la spécialisation est gage de compétence et avec lesquels il entretient un rapport étroit et fidèle. Il privilégie aussi l’achat direct au producteur et même parfois, nec plus ultra, les filières biologiques, voire l’auto-production !

C’est sur ce versant que l’alimentation recouvre tout son poids symbolique. Manger, c’est d’abord incorporer du sens : les pratiques culinaires ici marquent l’identification à un groupe et l’appartenance à une culture (ou, lorsqu’il s’agit d’une cuisine « autre «, l’appropriation de cette culture). Elles sont en tout cas valorisées et valorisantes, elles mettent en avant la recherche du plaisir et d’une alimentation saine. Matthieu de Labarre relève ici la présence d’une triple authenticité : celle du mangeur face à sa culture (ou à celle des autres), celle de la cuisine, celle des aliments.


Le mangeur partagé

Reste que le mangeur moderne se situe quelque part entre ces deux mouvements contraires de fonctionnalité et d’authenticité. Il penche d’ailleurs d’un côté ou de l’autre, selon les époques de sa vie : enfant, par la force des choses, il mange «traditionnel», comme papa et maman ; adolescent, il a une bouffée plus ou moins longue de déstructuration ; marié et père de famille, il restructure son alimentation, mais en même temps les nécessités de la vie professionnelle le tirent vers une alimentation fonctionnelle ; retraité enfin, il amorce un solide retour vers l’authentique…

Cette division de l’alimentation se retrouve jusque dans la vie quotidienne et les rythmes hebdomadaires : en semaine, le déjeuner est quasiment toujours fonctionnel, alors que le dîner du soir, les repas du week-end et des jours de fête sont empreints d’une logique authentico-culturelle et marquent un retour aux traditions culinaires… Mieux encore, les achats alimentaires eux-mêmes sont hiérarchisés en fonction de ces deux mouvements. Il y a les produits auxquels on prête attention et que l’on souhaite authentiques, pour lesquels on s’adresse aux magasins classiques.

Et puis il y a tous les autres, pour lesquels l’hyper ou le supermarché suffira bien…
Bien sûr, il serait exagéré de dire que tous les mangeurs tiennent un point d’équilibre parfait entre ces deux tendances. Certains sont plus forts sur la tradition, d’autres manquent cruellement de références… Mais c’est pourtant de l’existence et de la recherche d’un tel équilibre que témoigne la situation actuelle.

À tel point que, pour notre sociologue, la diversité alimentaire ne semble pas menacée. C’est dès le XIXe siècle que l’on dénonçait le lent abandon des bonnes vieilles recettes de nos provinces. L’alimentation ne sauvegarde sans doute pas tout car, comme la vie, elle se transforme et a toujours connu des changements. Que serait l’inévitable pasta italienne sans les pâtes venues du monde arabe et sans la tomate importée des Amériques ? L’authenticité est ainsi le fruit d’ajouts et d’emprunts divers, qui petit à petit ont été intégrés et intériorisés par les différentes cultures culinaires.

Est-il une vision moins pessimiste ? Les sociologues, il est vrai, trouvent toujours des «cultures» à étudier, mais il nous laissent en tout cas espérer que la nôtre pourrait garder une certaine richesse. Culturel et/ou culinaire, c’est un message d’espoir !
NUTRINEWS