Oignon Nom commun : oignon Nom latin : Allium cepa Famille : liliacées Historique : Maître de cérémonie autoritaire sous Henri II, François II, Charles IX et Henri III, Artus de la Fontaine, baron d’Oignon faisait méthodiquement aligner ses invités en leur criant : «Serrez les rangs». Cette manie tournée en dérision donna naissance à l’expression populaire : «en rang d’oignon». Forme : On lui prête de nombreuses qualités. Cru ou cuit, condiment mais aussi, légume, il est diurétique, anti-bactérien. Aujourd’hui, on sait aussi qu’il a une activité anticholestérol et hypoglycémiante. Modérément énergétique 36 kcal (100 kj) aux 100 g. Achat : L’oignon blanc frais est vendu en botte avec ses feuilles. Les bulbes ne devront présenter aucune tâche sombre et les feuilles seront d’un beau vert vif. Les oignons de conservation sont présentés en vrac, en filet ou en tresse. Ils ne doivent pas présenter de germes. Conservation : On conserve bien les oignons frais au réfrigérateur (dans une boite hermétique pour qu’ils ne donnent pas leur goût aux autres aliments). Les oignons «de garde» se conservent très longtemps (jusqu’à plusieurs mois) dans un endroit bien sec et aéré. Préparation : Epluchage : ôter les pellicules sèches des oignons de conservation. Pour éviter de pleurer les éplucher sous l’eau courante. Pour l’oignon frais, retirer la première pellicule blanche et couper le bout des feuilles. Cuisson : 8 mn en autocuiseur à la vapeur, fondu dans du beurre ou sauté. Cuit : • en vedette Soupe à l’oignon : faire revenir 2 ou 3 gros oignons émincés dans une huile chaude. Recouvrir d’eau. Verser le bouillon dans un plat creux allant au four. Recouvrir de lamelles de comté. Dorer au gril. Servir très chaud. • Alsacien Tarte à l’oignon : faire blondir des rondelles d’oignons à la poêle dans du beurre . En garnir une pâte brisée. Ajouter des petits lardons. Passer cette «flamencuche»au four 15 mn. Ajouter une bonne cuillère à soupe de crème fraîche. Servir avec une salade verte bien croquante. Oseille Nom commun : Oseille Nom latin : Rumex acceptant Famille : chénopodiacées Historique : Comme depuis l’antiquité , l’oseille ne comporte alors qu’un médiocre succès auprès des cuisiniers qui la juge trop rustique. Ce n’est qu’au Moyen Age qu’elle devint sous les noms d’acceptant, surelle, vinette, oisillon, oseille, une des herbes les plus à l’honneur dans les cuisines de France. Outre ses caractéristiques gustatives, elle était supposée prévenir le scorbut, l’inappétence, la constipation et même la rage. Forme : On peut, en partie, la comparer à l’épinard. Riche en minéraux, en vitamines, particulièrement en provitamine A (carotène), elle contient aussi une vitamine B9 (acide folique) anti-anémie. L’acide oxalique qui lui donne son goût acidulé est mal supporté par les sujets sensibles aux calculs urinaires. Peu énergétique 25 kcal (105 kj) aux 100 g. Achat : Vendue en botte, elle doit présenter des feuilles bien vertes, fermes et luisantes. On trouve également aujourd’hui dans les rayons frais des supermarchés, une oseille emballée et prête à l’emploi. Il s’agit de la IVe gamme. Conservation : Fragile, elle se conserve dans une boite hermétique au réfrigérateur 3 à 4 jours (crue, lavée, égouttée ou étuvée quelques minutes). Préparation : Epluchage : laver à l’eau courante. Enlever, comme pour les épinards, la côte coriace des feuilles. Cuisson : quelques minutes à l’étuvée pour la faire fondre à feu doux dans une casserole couverte. Cru : • en vedette Oseille en salade : ciseler un bouquet d’oseille pour le mélanger au cœur d’une laitue. Relever de crème fraîche et d’un jus de pamplemousse. Poivre et sel. Servir avec un chèvre frais. Cuit : - Tonifiant Potage : l’oseille hachée cuite 15 mn dans une cuillerée d’huile d’olive, additionnée d’un verre de bouillon. Ajouter 1 l de bouillon. Faire chauffer. Mixer 2 jaunes d’œufs dans un peu de bouillon froid. Les incorporer au potage à l’aide d’un fouet pour qu’ils ne durcissent pas Servir très chaud.

Nectarine Nom commun : Nectarine Nom latin : Prunus persica Famille : Rosacées Historique : Elle est originaire de Chine tout comme la pêche. Son existence en Europe, au début de l’ère chrétienne reste confuse. Aux XVIe et XVIIe siècles, la nectarine était appelée»Noix de Perse». Elle est fréquemment confondue, à tort avec le brugnon, avec qui elle possède en commun l’aspect lisse de la peau. Elle s’en distingue par la non-adhérence de sa chair avec son noyau. Forme : Elle est comme bien des fruits et bien des légumes, riche en potassium et en provitamine A (carotène) qui , entre nombreuses fonctions, a celle d’être une excellente lutteuse contre les agents oxydants de notre organisme. Elle intervient aussi dans les phénomènes de croissance, améliore la vision nocturne, etc. La nectarine fournit une petite quantité de vitamine C qui s’additionnera à celle que nous apportera l’ensemble de nos légumes et fruits de la journée. Achat : Elle doit être souple, à peau bien lisse, brillante. Elle continue à mûrir après cueillette. Conservation : Selon la maturité, 1 à 3 jours à température ambiante ou au plus bas du réfrigérateur, dont on les sortira 1 heure au moins avant de les déguster, pour qu’elles retrouvent leur parfum. Préparation : Lavage : on lave la nectarine sans éplucher avant de la déguster. Cuit-sucré : • En vedette Nectarines au coulis de fruits rouges : disposer les fruits par moitié sur un plat à four. Les napper de miel et les passer sous le gril (1mn). Les replacer sur une assiette à dessert pour les enrober d’un coulis de fruits rouges. Parsemer d’amandes grillées. Servir avec de la meringue. • Facile Coupe fraîche de nectarines : prévoir une nectarine par personne. Découper les fruits en lamelles fines. Arroser d’un jus de citron pressé ou mieux de citron vert et saupoudrer de sucre. Laisser reposer une heure au réfrigérateur. Servir en belles coupes avec quelques feuilles de menthe fraîche et poivre gris. On peut, bien sûr, mélanger ce fruit aux pêches et aux cerises. Orange Nom commun : Orange Nom latin : Citrus aurantium sinensis Famille : Rutacées Historique : C’est un fruit très ancien, probablement une mutation de l’orange amère apparue en Chine au début de notre ère. On attribue à Vasco de Gama l’introduction de l’orange douce en péninsule ibérique. Forme : Comme tout agrume, l’orange se caractérise par une chair juteuse, faiblement énergétique (45 kcalories soit 188 kj aux 100 g), riche en vitamines C, stimulante, anti-fatigue (50 mg aux 100 g, de quoi couvrir plus de la moitié du besoin quotidien). Elle fournit aussi des quantités intéressantes de calcium (d’autant mieux assimilé par l’organisme qu’il est accompagné d’une bonne quantité de vitamine c, et d’acides organiques), du potassium en abondance, et un large éventail de vitamines du groupe B dont les rôles sont divers : elles jouent sur l’équilibre nerveux, l’utilisation des sucres par l’organisme… Ses fibres, efficaces sur le transit intestinal, sont bien tolérées. Achat : Selon leur destination culinaire, les choisir «à jus» ou «à couteau». Conservation : Elle se conserve très bien au frais, et même à température ambiante. Préparation : La laver. Effiler la peau en 4 avec la pointe d’un couteau avant de la détacher du fruit puis décoller la pellicule blanche. Cru-sucré : • En vedette Orange au caramel : éplucher et peler l’orange à vif. La trancher en rondelles fines. L’arroser d’un caramel bien doré. Servir avec un sorbet au pamplemousse rose ou à la clémentine. • Tonifiant Contre les refroidissements : jus d’orange avec rhum, miel allongé d’eau bouillante. Vin chaud à l’orange : avec clou de girofle, ou anis étoilé, jus de citron et miel. Sangria avec tous les fruits de saison, sucre et bon vin rouge. Avec un alcool : Vodka-orange, whisky-orange Cuit salé • Rapide Sauté d’oranges : coupées en tranches fines et sautées 5 mn avec son jus, l’orange est un excellent accompagnement des volailles et viandes blanches. Saler à peine, poivrer.

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Navet Nom commun : Navet Nom latin : Brassica rapa Famille : Brassicacées Historique : Originaire des régions nordiques, l’ancêtre sauvage du navet semble avoir servi à l’alimentation de l’homme primitif : certains archéologues affirment qu’il le consommait cuit sous la cendre. Celtes et Germains le cultivaient, c’est plus tardivement que les Grecs et les Romains le connurent. Forme : Outre la présence de vitamine C, il faut noter une bonne teneur en calcium : 49 mg/100 g, occasion de diversifier les sources (la variété est la base d’un bon équilibre nutritionnel) et de compléter l’apport des produits laitiers. Le navet contient aussi de l’iode (qui intervient sur le fonctionnement de la glande thyroïde). Peu énergétique le navet apporte 17 kcal (75 kj) aux 100 g. Achat : On choisira le navet nouveau sans tâches, feuilles bien vertes et racine ferme. Le navet d’hiver sera lourd, ferme, ni poreux, ni creux, à la peau lisse. Conservation : Le navet se conserve très bien au frais. Cependant, il ne doit pas rester dans un sac en plastique. Il a besoin de respirer (enfermé, il risque de se flétrir et de pourrir). Préparation : Epluchage : les navets primeurs se brossent sous l’eau. Les navets d’hiver s’épluchent. En fin d’hiver, quand leur goût devient plus fort, il faut les faire blanchir à l’eau bouillante. Cuisson : 10 mn en autocuisseur, pour les petits navets primeurs, 15 mn pour les navets d’hiver. Cuit : • En vedette Navets au caramel : cuire à la vapeur puis égoutter des navets et les faire revenir, saupoudrer de sucre, dans un mélange huile-beurre. Servir les navets bruns et dorés avec un canard rôti ou une côte première de porc. Cru : • Simple et savoureux Salade de navets primeurs : râper les navets à la râpe électrique. Ajouter des dès de pommes acidulées, des raisins secs et des oignons rouges hachés. Mélanger. Relever d’une sauce à la crème et au citron. Servir frais.